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6/05/2005

報載食譜: 回鍋肉


http://udn.com/NEWS/READING/X2/2714249.shtml

鹽菜回鍋肉

特色:香氣濃郁,肥而不膩,鄉土風味突出。

主料:帶皮豬肉500克。

配料:鹽菜100克。

調味料:郫縣豆瓣(剁細25克),甜麵醬15克,醬油10克,白糖、料酒、精煉油各適量。

做法:

1.豬肉刮洗乾淨,放沸水煮八成熟,撈出晾涼,切成5公分長、4公分寬、0.2公分厚的片。

鹽菜洗淨,切成細絲。

2.炒鍋置中火上,放少許油燒熱,下肉片炒至呈「燈盞窩形」,烹料酒,加豆瓣炒出色,下甜麵醬、醬油、白糖炒勻,再加鹽菜絲炒出香味即可。

訣竅:

1.煮豬肉一定要滾水下鍋,以八成熟為好。2.熟豬肉晾涼再切,以免沾刀,便於成型。3.用乾豇豆代替鹽菜,變化成「乾豇豆回鍋肉」。

回鍋魚片

特色:魚片滑嫩,鹹鮮香辣,回甜味厚。

主料:淨魚肉300克,花鰱、草魚均可。

配料:蒜苗30克。

調味料:蛋白、澱粉25克,精鹽1克,味精1克,油酥辣豆瓣30克,甜麵醬10克,白糖1克,雙椒末3克,料酒15克,芝麻油5克,食用油750克(實耗80克)。

做法:

1.魚肉斜片成0.4公分厚的片,放入碗裏,加精鹽、料酒7克、蛋清、澱粉拌勻,蒜苗洗淨,蒜苗頭切成馬耳朵形,葉切成3.5公分長的節。

2.鍋置火上,加油燒至五成熱,魚片抖散放油鍋裡里加熱成熟,倒入漏瓢瀝油。

3.鍋裏放油燒熱後下甜面醬炒出香味,放油酥辣豆瓣、魚片、白糖、料酒炒勻,加蒜苗炒至八成熟,放味精、雙椒末、芝麻油炒勻即可。

訣竅:

1.魚肉上漿不能過多。2.雙椒末是用乾辣椒和乾花椒放油鍋裡加熱呈棕紅色,晾涼後剁細而成。3.油中滑魚片不能太久,滑散即可。

4.入調味料炒魚片,先中火炒料,後改大火下蒜苗,動作要快。

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5 則留言:

bonnie wrote: 提到...

那有試做這兩道菜來吃看看嗎? 什麼是鹽菜啊? 這裡買得到嗎?

歐米克斯 wrote: 提到...

還沒做過耶
我也不知啥是鹽菜.....

ClAiReNjEsSnGeOrGia1 wrote: 提到...

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