報載食譜: 回鍋肉

http://udn.com/NEWS/READING/X2/2714249.shtml

鹽菜回鍋肉

特色：香氣濃郁，肥而不膩，鄉土風味突出。

主料：帶皮豬肉500克。

配料：鹽菜100克。

調味料：郫縣豆瓣(剁細25克)，甜麵醬15克，醬油10克，白糖、料酒、精煉油各適量。

做法：

1.豬肉刮洗乾淨，放沸水煮八成熟，撈出晾涼，切成5公分長、4公分寬、0.2公分厚的片。

鹽菜洗淨，切成細絲。

2.炒鍋置中火上，放少許油燒熱，下肉片炒至呈「燈盞窩形」，烹料酒，加豆瓣炒出色，下甜麵醬、醬油、白糖炒勻，再加鹽菜絲炒出香味即可。

訣竅：

1.煮豬肉一定要滾水下鍋，以八成熟為好。2.熟豬肉晾涼再切，以免沾刀，便於成型。3.用乾豇豆代替鹽菜，變化成「乾豇豆回鍋肉」。

回鍋魚片

特色：魚片滑嫩，鹹鮮香辣，回甜味厚。

主料：淨魚肉300克，花鰱、草魚均可。

配料：蒜苗30克。

調味料：蛋白、澱粉25克，精鹽1克，味精1克，油酥辣豆瓣30克，甜麵醬10克，白糖1克，雙椒末3克，料酒15克，芝麻油5克，食用油750克(實耗80克)。

做法：

1.魚肉斜片成0.4公分厚的片，放入碗裏，加精鹽、料酒7克、蛋清、澱粉拌勻，蒜苗洗淨，蒜苗頭切成馬耳朵形，葉切成3.5公分長的節。

2.鍋置火上，加油燒至五成熱，魚片抖散放油鍋裡里加熱成熟，倒入漏瓢瀝油。

3.鍋裏放油燒熱後下甜面醬炒出香味，放油酥辣豆瓣、魚片、白糖、料酒炒勻，加蒜苗炒至八成熟，放味精、雙椒末、芝麻油炒勻即可。

訣竅：

1.魚肉上漿不能過多。2.雙椒末是用乾辣椒和乾花椒放油鍋裡加熱呈棕紅色，晾涼後剁細而成。3.油中滑魚片不能太久，滑散即可。

4.入調味料炒魚片，先中火炒料，後改大火下蒜苗，動作要快。